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主持人：也就是說(shuō)，單從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)看，分析其內(nèi)在成分，茶本身就已經(jīng)達(dá)到了平衡。它含有能讓人興奮的成分，同時(shí)也含有能讓人平靜的成分，最終實(shí)現(xiàn)了平衡。

在演講中，羅先生提到一個(gè)概念，說(shuō)茶葉蘊(yùn)含著一種留白的文化。我們常說(shuō)，中國(guó)的藝術(shù)，包括書法、傳統(tǒng)繪畫，常常都蘊(yùn)含著留白的理念。這是因?yàn)樾枰覀兊木窭斫夂透惺苋パa(bǔ)足作品直接呈現(xiàn)的部分，從而形成一個(gè)完整的整體。茶文化也是如此，就像張老師所說(shuō)，他喝茶時(shí)最注重的并非單純的喝茶過(guò)程，而是感受整個(gè)品茶的過(guò)程，這樣才算是完整的體驗(yàn)。

羅軍：對(duì)的，其實(shí)喝茶的時(shí)候，就像張老師講的，他特別喜愛安吉白茶的那股香氣，當(dāng)那股香氣襲來(lái)，我相信此時(shí)張老師腦海中會(huì)浮現(xiàn)諸多想象。

我們通常會(huì)有幾種感受，一種是聯(lián)想到茶葉產(chǎn)地的自然環(huán)境，那是一個(gè)我們心生向往的地方。因?yàn)槲覀兩硖幊鞘?，遠(yuǎn)離了自然，內(nèi)心天然就對(duì)綠色、對(duì)天然花香充滿向往，而茶就把這些元素蘊(yùn)含其中，十分有趣。

所以在這個(gè)方面，對(duì)于中國(guó)人來(lái)說(shuō)，其實(shí)是留白的。它并非直接讓你品嘗果實(shí)、直接讓你聞花香，而是通過(guò)茶，激發(fā)你去發(fā)揮想象。

張維為：它蘊(yùn)含著苦和甜的辯證平衡。開始喝第一口時(shí)，茶是苦澀的，隨后便會(huì)苦盡甘來(lái)。這種體會(huì)，若你客觀觀察，會(huì)發(fā)現(xiàn)十分現(xiàn)實(shí)。連續(xù)喝上一個(gè)星期左右，就會(huì)發(fā)覺味道基本上以甜為主了，這時(shí)你便會(huì)開始喜歡上它。這也是一種辯證的關(guān)系。

主持人：對(duì)，這其實(shí)也是中國(guó)文化中堅(jiān)韌精神的一種體現(xiàn)。我們始終追求著一種特定的精神狀態(tài)，就如同我們剛才提到的“留白”——留的是什么？讓你從精神層面去自行補(bǔ)足、體悟，這正是我們對(duì)精神狀態(tài)、對(duì)“道”的追求。你看，這與我們傳統(tǒng)文化非常好地結(jié)合在一起。

羅軍：對(duì)，這跟道有關(guān)系。其實(shí)剛才張老師講苦盡會(huì)甘來(lái)，我們常把這種感受形容成“生津”。在自然的液體以及我們喝的飲料中，茶是很難得的能生津的東西。

像我們喝的咖啡，它有明顯的味道，且主要以苦味（咖啡因之類）為主，但并不特別澀。苦和澀是兩回事兒，苦是五味之一，能直接從表面讓人感覺到；而澀是一種口感，它會(huì)深深刺激我們的舌苔、舌尖，造成一種收斂性的感覺。

那收斂性是什么意思呢？再形容一下，我們喝一口濃茶后，會(huì)突然覺得有點(diǎn)苦澀，實(shí)際上這時(shí)舌苔上面覆蓋了一層不透水的膜。但美妙之處在于，一旦有茶氨酸以及這些纖維物質(zhì)進(jìn)入，這層膜就會(huì)破壁，破了之后，唰一下，會(huì)讓人感覺特別痛快，有沒有？你喝茶時(shí)有沒有這種體驗(yàn)？咱們就把這體驗(yàn)分析出來(lái)。

主持人：可能張老師只有一些感覺，但是您剛才給出了一個(gè)非常微觀的技術(shù)上的解讀?？酀て鹆松颍虍a(chǎn)生了一種甜味。

羅軍：它帶給人類的情感體驗(yàn)是不同的。

我們所說(shuō)的“苦”，比如我做事做得很辛苦，像昨天又加班寫稿，大家都知道這是很苦的。而“澀”則不同，“澀”是一種深度的委屈。假設(shè)你辛苦加班后，第二天張老師批評(píng)你說(shuō)：“你看你昨天晚上怎么回事，稿子都沒好好改。”這時(shí)你可能會(huì)覺得很苦，但一般不至于立刻流淚；然而，如果是“澀”這種深度的委屈，就可能會(huì)讓人落淚。“澀”就是會(huì)帶來(lái)這樣深度的委屈感。

在這種情況下，中國(guó)人很聰明，他們用茶來(lái)平衡這種“澀”。茶里面有一股鮮的物質(zhì)，也就是氨基酸類物質(zhì)，它可以平衡“澀”的感覺。所以，我們現(xiàn)在可以理解為，人生中有兩種力量可以用“鮮”來(lái)形容。一種是有使命感，有了使命感，我們就可以戰(zhàn)勝困難，無(wú)論別人怎么說(shuō)，我們都不怕。另一種是愛情，愛情可以讓人無(wú)償?shù)厝淌苓@些所謂的委屈。這兩種力量，都蘊(yùn)含著“鮮”的特質(zhì)。因此，中國(guó)人發(fā)明的茶這種飲料是很特別的。

我們發(fā)現(xiàn)很多年輕人愛喝咖啡，對(duì)吧？當(dāng)他們需要提神以適應(yīng)高強(qiáng)度的工作時(shí)，就會(huì)選擇咖啡。但很大程度上，這是因?yàn)樗麄兊娜松?jīng)歷還不夠豐富。等過(guò)了30歲，人生經(jīng)歷豐富了，他們就會(huì)開始追求這種具有豐富風(fēng)味的飲品，比如茶。

主持人：雖然很小就跟著父母輩開始喝茶，但是要真正懂得茶的境界，也得成年以后。

張維為：我們剛出國(guó)的時(shí)候，開始接觸到袋泡茶。西方覺得袋泡茶比較高級(jí)，認(rèn)為把茶葉一放、沏上開水的喝茶方式不行，覺得那是農(nóng)業(yè)文化。開始我們也認(rèn)同這種看法，可中國(guó)人喝袋泡茶后，喝著喝著就覺得實(shí)在沒味兒，因?yàn)樗h(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到中國(guó)人對(duì)品茶的要求，無(wú)法帶來(lái)多層次、多角度的豐富感受。畢竟袋泡茶的茶葉都是磨成粉末的，是工業(yè)化的產(chǎn)物。這也是為什么中國(guó)人做不好袋泡茶，即便做了，在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)銷售也不行，沒成為一個(gè)很大的產(chǎn)業(yè)。中國(guó)人自己這一套飲茶方法是獨(dú)特的，獨(dú)具魅力。

主持人：說(shuō)到?jīng)_泡過(guò)程，這讓我想起了您演講當(dāng)中提到的習(xí)總書記在見到制茶工藝的非遺傳承人時(shí)的講話。他特別強(qiáng)調(diào)了手工與機(jī)器制作之間的差異，指出兩個(gè)巴掌做出來(lái)的產(chǎn)品是不一樣的。想聽您再給大家做下科普，現(xiàn)在也有炒茶機(jī)器，為什么用手翻炒和用機(jī)器炒會(huì)不一樣？這跟炒菜的概念是不是互通？

羅軍：對(duì)，而且不同的人炒的茶，它也不一樣。

非遺大師是很厲害的。在每年炒制大量茶葉的情況下，他的手臂會(huì)因反復(fù)燙傷而層層起泡，最終形成很厚的繭。他的手堪稱“溫度探測(cè)器”。炒茶時(shí)，他靠?jī)蓚€(gè)手臂配合完成操作：一個(gè)手臂貼著鍋邊，另一個(gè)手臂（“溫度探測(cè)器”）壓著茶葉。如果沒壓到茶葉，而是壓到了鍋邊，一燙就會(huì)起泡。再厲害的大師，也難免會(huì)被燙出泡。

目前，西湖龍井仍是我國(guó)唯一留存下來(lái)、采用徒手炒制的茶葉，其他茶葉基本上大多已實(shí)現(xiàn)機(jī)械化。西湖龍井炒制的微妙之處在于：第一，要通過(guò)10種手法將茶葉按扁，但停留時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，否則就會(huì)焦糊，所以需要快速地聞它，再進(jìn)行顛、炒；第二，大師的鼻子要湊近鍋邊，不停地聞茶葉的香氣，判斷它香到哪個(gè)程度，一旦到達(dá)變化點(diǎn)，就馬上停手，這樣茶香就能被保留住，這一點(diǎn)非常重要。

主持人：我猜他不僅在聞茶葉的香氣，也許還在傾聽翻炒時(shí)茶葉發(fā)出的聲音。因?yàn)椴煌缮牟枞~，在翻炒過(guò)程中發(fā)出的聲音可能有所不同?？梢哉f(shuō)，制茶大師是用全身的感官去感受制茶的每一個(gè)環(huán)節(jié)。我們的匠心之作就是不一樣，靠?jī)蓚€(gè)巴掌炒制出來(lái)的就是不一樣。