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中國人的廚房，是生活，是藝術，是戰(zhàn)場，也是江湖。

7月17日開播的騰訊美食競技綜藝《一飯封神》之所以出圈，憑借的正是用獨特的綜藝鏡頭語言將這種美食與藝術的連接，競技與合作的精彩，美食與生命的人間煙火氣通過一群走在行業(yè)潮頭的廚師徐徐展開。

廚師站在了臺前，站在了聚光燈下。除了那些榮耀加身、星光熠熠的大廚，門派各異，代表著年輕一代的“小廚”們格外醒目。和老一輩廚師內斂的氣質不同，他們傳承了廚師必備的勤奮和堅韌的同時，自信張揚、創(chuàng)意無限、甚至桀驁不馴，繼承傳統(tǒng)與打破規(guī)則同時出現(xiàn)在他們身上。

節(jié)目的播出也帶動了這些年輕廚師的事業(yè)，餐廳爆滿、大眾點評登上熱門榜、預定排到明年……在這片刀光劍影的餐飲江湖，一股新勢力借由綜藝的舞臺正在崛起。

近日，新潮觀魚對話了《一飯封神》里的年輕廚師，他們的故事既是廚師行業(yè)在當下的縮影，又折射出中國餐飲界充滿挑戰(zhàn)但又無限光明的未來。

《一飯封神》節(jié)目中正在討論戰(zhàn)術的“小廚”團隊

【文/新潮觀魚】

接管老字號的小青年，“米粉王子”的小吃標準化之路

是什么讓這批不同背景、不同經歷的年輕人一頭扎進了廚師這個古老又永遠在創(chuàng)新的職業(yè)？對于“明星營養(yǎng)師”修賢來說，曾經在減肥上走過很多彎路的她希望通過自己的食譜，讓人們告別“美食羞恥”，吃飽吃好也能瘦；對于“花美男”周明林來說，從爺爺輩開始的“祖?zhèn)鳌睆N師事業(yè)讓他堅持將云貴菜的精髓融入法餐。

同樣是幾代人的家族傳承，拿著金融系的文憑找工作，還是繼承家業(yè)回家賣湖南米粉？是5年前擺在大學畢業(yè)生黃玢昊面前的一道選擇題。和很多家庭小吃店一樣，因為做這行辛苦，父母一開始并不想讓他“繼承家業(yè)”。

“我畢業(yè)就遇上了疫情，很多行業(yè)就業(yè)形勢都不好。看著爺爺奶奶漸漸變老，我想著家里的生意需要有人做起來，我們家這塊牌子傳承了80年，我們不可能把它扔了。”

于是，黃同學就成為了“津市米粉王子”，他所繼承的是長沙大名鼎鼎的劉聾子粉館。因為開在湖南廣電大樓不遠處，這家湖南米粉被不少明星大咖光顧過。2024年大火的綜藝《歌手》競賽期間，遠道而來的知名歌手亞當·蘭伯特剛落地長沙就和團隊現(xiàn)身劉聾子粉館“嗦粉”，也讓這家米粉店借著明星效應出圈，網友們紛紛隔空喊話：“老板，給亞當多加辣椒”。

世界級實力派歌手亞當·蘭伯特剛落地湖南長沙，就在劉聾子粉館被“偶遇”了

頂著“津市米粉王子”的稱號參加《一飯封神》，用“小吃”PK“大餐”，黃玢昊坦言自己心態(tài)很端正：“我不是一個特別專業(yè)的廚師，雖然從小跟著長輩做米粉但系統(tǒng)接觸廚師技藝也才兩三年，我知道以我的能力要晉級是非常困難的。”

“米粉這個東西，其實再怎么做都變不出什么太多的花來。但讓我很開心的是我通過這個節(jié)目把我們的湖南米粉技藝展示出來就很滿足了。我記得李誕老師在二樓聽說我被淘汰還很驚訝，說我做的那鍋牛肉湯太香了。”

“津市米粉王子”在第一輪比賽中與評委謝霆鋒交流

就是這碗看似“變不出什么花來”的湖南米粉，在當下多如牛毛的同質化小吃餐飲加盟連鎖的競爭中要活下來、活得好，并不是一件容易的事。初出茅廬的黃玢昊拿出的振興80年老店的方案是“標準化”和“工業(yè)化”。他先去了肯德基，用了一年時間從普通店員干到店長。“我學的金融專業(yè)和小吃沒有關系，肯德基也屬于快餐，而且是非常成熟的標準化快餐，所以我就去那里學習，對中式快餐一定會有幫助?！?

從肯德基回到劉聾子粉館，“米粉王子”便著手對家里傳承四代的產業(yè)做系統(tǒng)的“改造”，用他的話來說就是，時代變了，傳統(tǒng)小吃也必須隨之變化：

“以前的中餐，完全憑廚師自己的手感和經驗做一道菜。比如我們一份米線放多少碼子（澆頭），放多少調料，都是做米粉的人拿一個勺子憑自己的感覺放?！秉S玢昊在肯德基工作時發(fā)現(xiàn)，肯德基制作的每一種食物原料和調料都要精確稱重，于是他就在自家餐館開始嘗試標準化配料，所有配料的量具都統(tǒng)一“把所有東西定量，告訴員工這個放一勺就是一勺”。同時，用中央工廠集中生產，再給加盟店統(tǒng)一配送原料來實現(xiàn)標準化?！伴T店只需要加熱就OK了。”

當被問到這樣的工業(yè)化統(tǒng)一生產的老字號小吃，會不會讓食客覺得“沒有靈魂”，黃玢昊說：“用的都是80年傳下來的老工藝，現(xiàn)在按照工業(yè)標準化生產之后，能盡量做到顧客來店里吃到的都是口味統(tǒng)一的。不說和手工百分之百一樣吧，90%是能做到的?！?

面對浩浩蕩蕩的小吃加盟連鎖店的沖擊，劉聾子粉館在黃玢昊手里也開放了加盟，標準化中央工廠供應鏈正是和大規(guī)模加盟連鎖配套的?！拔覀兿氚岩酝厦追勰欠N老式夫妻店演變成連鎖經營模式?！蹦壳埃瑒⒚@子品牌的湖南米粉在全國有50家左右的分店，其中直營店有20家左右。

各地的“劉聾子”湖南米粉連鎖店

在全國范圍各種“網紅小吃”中脫穎而出，像柳州螺螄粉那樣真正成為工業(yè)化的大眾小吃，并不容易。最重要的原因是湖南米粉要用到鮮米粉，而非螺螄粉那種干米粉。隨著越來越多年輕管理者進入米粉小吃行業(yè)，黃玢昊作為津市牛肉米粉協(xié)會的會長正在聯(lián)合湖南米粉產業(yè)聯(lián)盟嘗試改變思路，用干米粉代替?zhèn)鹘y(tǒng)的鮮米粉，做預包裝的米粉產品，從米粉店到超市貨架，更大范圍地推廣湖南米粉。

顧客的來源是“米粉王子”目前最擔心的問題，他表示目前只要來長沙想嘗試湖南米粉的外地游客，60%-70%都會選擇他家的品牌，“老顧客我不擔心，但這60%-70%的人現(xiàn)在變少了”。隨著社交媒體在顧客外出就餐選店參考上所占的比重越來越大，作為小吃的劉聾子米粉也不得不把更多的資源投入到宣傳上?！耙郧埃赇伒男麄髻M用和經營開支比例大概是一九開，最多二八開，現(xiàn)在我們投入到抖音和小紅書上的資源大概要占到運營費用的30%-40%”不過黃玢昊表示，劉聾子不打價格戰(zhàn)，靠品質取勝，“投入到小紅書等社交媒體上的費用絕對不會超過我們門店的運營費用”。

化學系靚廚：作為職場的廚房需要女生

在《一飯封神》的賽場，還有一位人氣選手和“米粉王子”一樣，是放棄了和廚師完全不同的大學專業(yè)，一頭扎進了廚師賽道。她就是用恰到好處的惠靈頓牛排征服評委，用富有親和力的可愛氣質征服觀眾的“化學系靚廚”鄭紫欣。

“雖然做廚師對學歷要求不高，但其實處理食材的過程中就有很多常用的化學知識在里面。比如說我們用小蘇打來分解蛋白質，或者用低溫慢煮食材的方式，讓肉類的口感更嫩?！睂τ卩嵶闲纴碚f，學化學和做廚師都是她愛好：

“像我這樣的化學系本科生的畢業(yè)出路一般就是去一些鑒定實驗室，別人送來檢材我們刮一些涂層化驗里面的成分。我覺得做廚師比較適合我的性格，其實職業(yè)也可以和專業(yè)沒什么關系，就像我的一些同學去做了公務員一樣?！?

但拿著一張化學系的大學文憑進入廚師界，等于從零開始。鄭紫欣沒有去讀花費不菲的法國藍帶學校，而是直接進了一家五星級酒店的西餐廳做學徒。做學徒，第一步是搞衛(wèi)生，接著要學習如何處理和儲存不同的食材。隨著時間的推移，鄭紫欣可以和師傅學著做各種西餐醬汁，或者自己練習炒一些菜，但是在酒店后廚這樣一個系統(tǒng)化、等級森嚴的環(huán)境里，她離給客人做菜還有很長時間。

“我要再等5年才有機會烹飪，對我來說有點太長了”，“化學系靚廚”開始謀劃如何自己開餐廳的夢想：“我很熱血就自己出來開店了?！?