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【文/墨墨知道】

好像到了某個(gè)階段，人自然會(huì)在意在家吃飯的質(zhì)量。會(huì)開(kāi)始專(zhuān)注升級(jí)家里的廚房，甚至?xí)幸庾R(shí)地對(duì)自己長(zhǎng)期的飲食習(xí)慣進(jìn)行天翻地覆的改變，這些都是為找到更好的自己。

在家好好吃飯會(huì)越來(lái)越受重視（影視劇照）

這些年，廚房的升級(jí)，好像進(jìn)入了人民幣氪金玩家模式，仿佛你菜做得不夠好，是你在廚房里的本錢(qián)下得不夠，和裝備水平有很大關(guān)系。鍋學(xué)、灶學(xué)、廚刀學(xué)，電磁、冶金、化工……背后有無(wú)數(shù)的專(zhuān)家方案。

沒(méi)有好食材，難出好菜，這道理大家都懂，但是食材的差距未必一眼能看得明白。裝備的差距就直觀多了。

酒店專(zhuān)業(yè)后廚咆哮的大灶，經(jīng)過(guò)美食作家王剛的普及后，好像大家終于看穿了中餐廚房的秘密：家里炒出來(lái)的菜總是要差點(diǎn)意思，是因?yàn)闆](méi)有這種行星發(fā)動(dòng)機(jī)式的大灶。

電影《流浪地球》中的行星發(fā)動(dòng)機(jī)（影視劇照）

今天，這種猛火大灶出好菜的意識(shí)是如此深入人心，以至于連日本廚師的技術(shù)也可以拿來(lái)一并解釋。

之前日本廚師閑庭信步做蛋包飯的視頻在網(wǎng)上流行，典型的和風(fēng)洋食，炒飯是用大火，但煎蛋明明用的小火，也被一眾跟貼誤以為是大火的功勞，紛紛感慨火大就是好。這就是張冠李戴了。

日本廚師MotokichiYukimura制作蛋包飯（視頻截圖）

我們家庭廚房的短板到底在哪里，怎樣升級(jí)才能事半功倍呢？

01.從中餐玄學(xué)“火候”說(shuō)起

中餐廚房有個(gè)重要的概念，火候。

火候不到，食材半生不熟，甚至異味還在?；鸷蜻^(guò)了，食材就不會(huì)嫩滑脆爽，會(huì)變得枯老、失去嚼頭，甚至焦黑。

火候與兩個(gè)因素有關(guān)：1，火力大??；2，加熱時(shí)間長(zhǎng)短。家庭小灶和商業(yè)大灶的差別，只在于火力大小。

中餐廚房里用到大火的烹飪，一般是炒、炸和蒸。其他燉、燜、燒等等，一般都主要用小火。

炸和蒸雖然用大火，但是可以花時(shí)間慢慢等油溫和水溫升上去，這些家庭小灶都還應(yīng)付得來(lái)。

油炸大多數(shù)時(shí)候油溫4、5成熱，溫度約150-160度左右（圖/Pinterest）

只有炒不同，爆炒時(shí)油溫在180到240攝氏度，接近油的燃點(diǎn)。需要火力隨叫隨到，來(lái)得快，去得快，快速出鍋。武火爆炒的火候，剛好和過(guò)了之間，是以秒來(lái)計(jì)算的。

既要保持食材嫩滑脆爽的新鮮口感，又要讓食材表面在高溫下發(fā)生褐變，獲得美拉德反應(yīng)帶來(lái)的風(fēng)味。這就是中餐鍋氣玄學(xué)。

商業(yè)大灶靠什么勝任要求？

用科學(xué)語(yǔ)言，兩者功率差距忒大了。

專(zhuān)業(yè)灶在10KW以上，有的標(biāo)稱(chēng)火力全開(kāi)時(shí)甚至有20、30KW。而普通家庭灶，4.0KW就算猛火灶了，要是能有4.2KW-4.5KW，就已經(jīng)是效果喜人了。

商業(yè)大灶有廣式灶、寧式灶和山東灶等，燃?xì)庠跔t頭燃燒室被點(diǎn)燃后再開(kāi)風(fēng)機(jī)，用鼓風(fēng)機(jī)給點(diǎn)燃的燃?xì)夤┭?，特殊的爐頭加上鼓風(fēng)機(jī)持續(xù)供氧，所以火力強(qiáng)勁。

商業(yè)大灶有像汽車(chē)油門(mén)一樣的控制鈕，火力隨心，要雨得雨要風(fēng)得風(fēng)。

商業(yè)大灶有很多獨(dú)特的功能，比如有離火置鍋的架子，可供離火調(diào)味。

行星發(fā)動(dòng)機(jī)用來(lái)開(kāi)鍋，可以輕易將熟鐵鍋燒至紅熱

商業(yè)灶和家用灶之間并沒(méi)有多高深的技術(shù)差距，就是一個(gè)工業(yè)堆量的問(wèn)題，專(zhuān)業(yè)灶的火力值基本要靠火眼的數(shù)量或者說(shuō)爐頭的口徑來(lái)保證。

火力軍備競(jìng)賽連在戶(hù)外界也加入了，有的戶(hù)外爐頭號(hào)稱(chēng)反應(yīng)堆，能直接燒穿糊底的鍋

柴火灶火力不如商業(yè)燃?xì)獯笤?，但是球形鍋底，環(huán)繞加熱的方式被證明對(duì)提升煮飯質(zhì)量有奇效，所以球釜、柴火灶都被今天電飯鍋等電鍋模仿，即所謂IH加熱方式。商業(yè)燃?xì)獯笤钜惨驗(yàn)槌龌瘘c(diǎn)多，鍋身相近，有類(lèi)似的加熱效果

商業(yè)大灶在火力上如此之猛，除了保證成菜味覺(jué)，功能還在于節(jié)省做菜時(shí)間，保證商業(yè)效率。