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三個(gè)料理人：千古之謎，魚香肉絲里到底有沒(méi)有魚？
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三個(gè)料理人廚房里的意見(jiàn)領(lǐng)袖
千里之外的上海，遠(yuǎn)離泡椒的原產(chǎn)地，豆瓣醬成為海派魚香肉絲里的調(diào)料主角。再加上當(dāng)?shù)厝丝谖镀?，魚香肉絲的辣味減輕，酸甜更加突出。
海派魚香肉絲也吸收了江南菜肴的精致，蔥姜末改蔥姜絲，黃的姜絲、綠的蔥絲、白的冬筍絲、黑的木耳絲/香菇絲，讓魚香肉絲看起來(lái)更加賞心悅目。
到了北方，魚香肉絲的配菜與原產(chǎn)地四川差得就比較大了。北方的魚香肉絲，味道仍是由豆瓣醬、蔥姜蒜、糖醋醬油共同構(gòu)筑而成，而在配菜上選擇了北方更常見(jiàn)的青椒絲、胡蘿卜絲和木耳絲。
雖然顛覆了傳統(tǒng)魚香肉絲的配菜，但這個(gè)改良也算成功。一是青椒搭配胡蘿卜，紅配綠，顏色上非常有沖擊力，不少北方菜都有這樣的搭配；二是青椒、胡蘿卜爆炒之后，口感脆爽，豐富了魚香肉絲的口感。
如果有過(guò)在北方上學(xué)的經(jīng)歷，大概都會(huì)吃過(guò)食堂里名為魚香肉絲的“魚香胡蘿卜絲”吧。
最有顛覆性的魚香肉絲來(lái)自于廣東，因?yàn)橛胁簧偃苏f(shuō)過(guò)，在廣東吃到過(guò)“真有魚”的魚香肉絲。
作為四川人口流入的大省，廣東當(dāng)然也有很多做得正宗的魚香肉絲。至于吃出魚來(lái)的魚香肉絲，源于一場(chǎng)誤會(huì)。
不止是川菜里有魚香味，粵菜里也有魚香味，它的來(lái)源是霉香魚（一種通過(guò)霉制的咸魚）。
霉香魚洗凈去骨，剁成細(xì)末，與姜蒜末混合，寬油小火慢炒，炒出香味烹入料酒盛出。
潮汕的咸魚分為實(shí)肉和霉香二大類
炒好的霉香魚末一般都是與原料同烹成菜或用霉香魚末打芡澆蓋于菜肴上。廣東菜中的魚香豆腐、魚香排骨，都是用到了霉香魚末。
而吃到魚的魚香肉絲，大概率是用到了這種做法，實(shí)際上并不是川菜意義上的魚香肉絲。
當(dāng)然，你還是得感慨中國(guó)人民在美食上的創(chuàng)造力，把一道川菜經(jīng)典，改良成擁有不同面孔的國(guó)民菜。
參考資料：
[1]《中國(guó)川菜史》，藍(lán)勇著
[2]《四川雜憶》，汪曾祺著
[3]《此處無(wú)魚勝有魚》，新民晚報(bào)
[4]《川菜雜談》，車輻著
[5]《四川泡菜》，黃家明編
[6]《廣東魚香菜》，《中國(guó)食品》 1995年07期
（本文原載于微信公眾號(hào)“三個(gè)料理人”，觀察者網(wǎng)已獲授權(quán)轉(zhuǎn)載。）
- 原標(biāo)題：千古之謎，魚香肉絲里到底有沒(méi)有魚？ 本文僅代表作者個(gè)人觀點(diǎn)。
- 責(zé)任編輯: 李泠
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