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三個料理人：說西方人不吃內臟的，怕是不知道肥腸
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三個料理人廚房里的意見領袖
關鍵字: 肥腸做法《動物世界》《圓桌派》陳曉卿肥腸不僅征服了中國人，也征服了世界
吃肥腸等下水，動物內臟有時會被視作一種中外差異。有人認為西方人不吃內臟，或者非常討厭吃這些動物身上邊邊角角的東西。
其實事情并不簡單。就歐洲大陸而言，吃下水，吃邊角料，實在是普遍的、歷史悠久的事情。
“法國內臟食品較多和中世紀城市興起有關，當時屠宰場在市中心，可提供大量廉價內臟滿足平民需求。法國知名內臟食品大多聞名于古城（卡昂、阿拉斯等）。1297年六家下水商壟斷了巴黎內臟加工業(yè)務，并成立了行會和專門的小吃店。和北京炒肝爆肚異曲同工?！保ㄎ⒉┯脩?@昭楊-法國歷史微博 ）
血腸在法國叫Boudin Noir
今天血腸、肝腸、昂多來香腸（將大腸和其他內臟灌進小腸）、炸牛肚，甚至羊頭、牛頭（tête de veau）之類都是法國日常。
昂多來香腸 ( Andouillette )
在意大利，有紅燴牛肚trippa，更不要忘了還有蘇格蘭名菜——haggis（哈吉斯）。
haggis
haggis實際就是羊雜碎，做法是先將羊胃掏空，塞進剁碎的羊內臟如心、肝、肺，再加上燕麥、洋蔥、羊油、鹽、香辣調味料和高湯等，制成袋，水煮約三小時，到鼓脹而成。如今餐館通常會把羊的胃袋在上桌前去掉，只留下羊雜給客人享用。一般與馬鈴薯泥和蕪菁甘藍泥（neeps and tatties）以及一杯蘇格蘭威士忌（dram）一起食用。[2]
近鄰日本也擅長吃內臟和肥腸，比如福岡縣流行的大腸火鍋，比如烤大腸串。
日式豬大腸火鍋
裝模作樣不吃下水的，主要是農業(yè)模式和其他國家有很大區(qū)別的美國。大田廣種，大牧場模式，使得美國肉類供應高度充足。內臟，也就少有人問津，也少有手藝積累。
美國食品加工業(yè)發(fā)達，但是肥腸為代表的內臟，意味著加工費力，程序復雜，所以難以形成規(guī)模，不受食品工業(yè)重視?，F在的美國人也就很少吃得上這口美味了。
參考資料：
1.《圓桌派》總第二十三集
2.維基百科haggis詞條
3.騰訊視頻紀錄片《早餐中國》
4.《真味——日本料理的奢華》，神田裕行
（本文原載于微信公眾號“三個料理人”，觀察者網已獲授權轉載。）
- 原標題：三個料理人：不騷氣的肥腸無法讓人愛，愛肥腸，是一類人識別知己的暗號 本文僅代表作者個人觀點。
- 責任編輯:李泠
- 最后更新: 2019-06-03 07:42:32
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