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紅色綠豆湯？南北之差原來(lái)還有色差
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阮佳琪睡不夠 玻璃心 脾氣沖
關(guān)鍵字: 南北差異綠豆湯綠豆湯正當(dāng)南方人和北方人打得不可開(kāi)交時(shí)，終于有人站出來(lái)道破了天機(jī)（機(jī)智
經(jīng)過(guò)一番查證后，的確，南北方的綠豆湯顏色差異，主要還是因?yàn)樗|(zhì)不同和用材不同所造成的。
綠豆湯變紅色的原理，是因?yàn)榫G豆皮中富含多酚類(lèi)物質(zhì)，主要是類(lèi)黃酮。
經(jīng)過(guò)熬煮的綠豆，皮中多酚類(lèi)物質(zhì)會(huì)溶解在綠豆湯中，在氧氣作用下，會(huì)逐漸發(fā)生氧化而變色。
這就也能解釋為什么一鍋新煮的綠豆湯本是綠色的，可如果存放時(shí)間過(guò)久，綠豆湯的顏色就會(huì)慢慢變深，綠色變棕黃色，再逐漸轉(zhuǎn)為褐色。
一般在北方煮的綠豆湯是紅色的，南方煮的綠豆湯是綠色，兩地水質(zhì)的不同是造成湯水色差的主要原因。
有專(zhuān)家曾經(jīng)做過(guò)實(shí)驗(yàn)，分別用自來(lái)水、礦泉水、純凈水、去離子水煮綠豆湯，結(jié)果是去離子水顏色最綠，而且長(zhǎng)期不變。
自來(lái)水樣本的顏色變化最快，在接觸空氣后幾乎是每一分鐘都肉眼可見(jiàn)地變深。
如果把自來(lái)水調(diào)成不同的pH值再用來(lái)煮綠豆湯，發(fā)現(xiàn)酸堿度能夠極大地影響到變色效果。
酸性自來(lái)水煮后變色很小，而微堿性的自來(lái)水煮后變色非常迅速。
而北方的水是偏堿性，南方的水是偏酸性。這也就是為什么北方版的綠豆湯多為紅色的原因。
制作綠豆湯的廚具也會(huì)起到一定的影響，使用砂鍋之類(lèi)的密閉非鐵制廚具煮出來(lái)的綠豆湯因?yàn)檠趸潭刃?，也能保持較長(zhǎng)時(shí)間的綠色狀態(tài)。
- 原標(biāo)題：南北綠豆湯差異
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- 最后更新: 2018-07-10 14:35:34
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