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【文/ 主播說三農(nóng)】

電影熱?！拔骱佐~全責(zé)”出圈了，單看這個詞條，相信可以勾起很多人的共鳴。

傳統(tǒng)名菜為啥會口碑崩塌呢？西湖還是那個西湖，醋還是那個米醋，那魚？誒，問題很可能就出在魚的身上。正宗的西湖醋魚必須用草魚，而且還是西湖里的草魚，還得要先餓養(yǎng)幾天，讓它吐盡泥沙之后再烹飪，這樣做出來的才會有“蟹肉風(fēng)味”。

現(xiàn)在草魚從野生轉(zhuǎn)為人工飼養(yǎng)為主了，這餓養(yǎng)很多時候也省略了。而西湖醋魚直接用水煮，簡單質(zhì)樸的烹飪方式，一下子就放大了食材的——缺點，也就是養(yǎng)殖草魚的那種土腥味。

草魚養(yǎng)殖

為什么養(yǎng)殖草魚容易有土腥味呢？研究表明，草魚的土腥味主要來自于二甲基異茨醇和土臭素，主要是一些藻類和放線菌所釋放出的四級代謝產(chǎn)物。當(dāng)養(yǎng)魚的魚塘中養(yǎng)殖密度過大，水質(zhì)富營養(yǎng)化，浮游藻類大量繁殖之后，這種土腥物質(zhì)就會通過魚鰓、魚的體表進入魚體，積累的濃度變高之后，魚肉就會出現(xiàn)比較明顯的土腥味。

還有一個因素就是魚長的時間越長，個頭越大，這種土腥味就越容易積累。所以網(wǎng)上有人建議買草魚要買中小個頭的，也有一定的道理。其實土腥味在淡水魚當(dāng)中，不只是草魚有，比如鯉魚也有，但是咱們在日常烹飪過程當(dāng)中會煎炸或者是紅燒燉，就很美味了。只不過西湖醋魚沒有煎炸這個環(huán)節(jié)，所以就暴露了這個缺點。

目前我國的農(nóng)業(yè)科研團隊已經(jīng)從水質(zhì)、養(yǎng)殖、加工等多個方面有了不少研究成果。首先就是從源頭控制土腥味，比如說上海海洋大學(xué)的劉麗萍團隊發(fā)現(xiàn)魚類身上的“膜連蛋白”，是土臭味進入魚體的幫兇。經(jīng)過千挑萬選，他們就發(fā)現(xiàn)使用“去腥芽孢桿菌”這種益生菌，可以精準地打擊土臭素的放線菌。該團隊還研究利用“流水槽暫養(yǎng)”技術(shù)，通過清水+益生菌的調(diào)控模式，讓魚餓10天，通過消耗脂肪就可以減少土腥味。目前，該技術(shù)已經(jīng)在廣東、湖南多地的養(yǎng)殖場推廣了。

西湖醋魚

其次，在加工環(huán)節(jié)也可以減輕土腥味，比如說利用生姜當(dāng)中的活性成分姜烯酚脫腥，也可以用鹽水浸泡魚，讓土腥物質(zhì)從魚鰓當(dāng)中排出來等等。

很多杭幫菜的業(yè)內(nèi)人士也認為，魚品質(zhì)的變化是影響西湖醋魚的重要原因。不過眾多的業(yè)外人士認為，咱就說這個調(diào)味是不是可以改一改？哎呀，這個酸吶。

不過拋開西湖醋魚，我們還是盼著農(nóng)業(yè)科研人員在草魚無腥無刺、肉嫩爽滑的研究之路上再努力一下。比如之前中國三農(nóng)報道采訪過的無刺草魚團隊，就希望能夠早點落地推廣。之前郭站長背著咱們?nèi)L過，他說是蒜瓣肉，吃起來味道鮮美。我們之前也說過，這個草魚是淡水魚的大類，它的產(chǎn)量約占到1/5。草魚就是吃草也可以長大，在淡水魚當(dāng)中它的養(yǎng)殖成本算是很低的，也不需要加入太多的魚粉、豆粕這樣一些蛋白，它的氨排放也比較少，算是對于環(huán)境很友好的蛋白來源。

目前阻擋我們開發(fā)草魚吃法的原因，一個就是刺多，還有就是土腥味，不過科研人員和養(yǎng)殖人員都在努力了，可以暢想一下，在不久之后我們的草魚會有很多種吃法，比如說草魚餃子、香煎草魚排，太饞了。

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